Unser Fettnäpfchen und die besten Pommes aller Zeiten!

Fettnäpfchen Bild 1_FotorWir haben vor ein paar Tagen frischen Rinderflomen bekommen und zaubern daraus nicht nur eines der gesündesten, sondern mit Abstand das leckerste Fett der Welt ❤ Rindertalg.

Ok, klingt erst mal nicht lecker, aber wer es kennt, weiß es zu schätzen.

In vielen traditionellen Rezepten findet man noch echten Rindertalg als Zutat und das hat einen guten Grund: Talg hat ein zartes, fast nussiges Aroma und lässt sich sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen oder gesundheitsschädliche Stoffe zu entwickeln.

Original Dresdner Stollen, englischen Weihnachtspudding oder belgische Pommes werden traditionell mit Rindertalg zubereitet, heutzutage allerdings bedauerlicherweise oft durch günstigere Pflanzenfette ersetzt, worunter nicht nur der Geschmack, sondern auch die Qualität dieser Speisen leidet.

Beim Flomen handelt es sich nicht um das Gewebefett, das den Muskel umschließt, sondern um das Organfett, das die inneren Organe wie Nieren, Herz und Leber schützt und wärmt.

Strenggenommen nennt man nur das Organfett von Schweinen auch wirklich „Flomen“. Der Einfachheit halber nutzen wir den Begriff hier umgangssprachlich für alle Organfette.

Um tolles Koch- oder Frittierfett auszulassen, müssen wir den Flomen waschen, mit einem Kochmesser erst in grobe und dann in kleinere Stückchen schneiden. Das ist der aufwändigste Teil des Jobs, der Rest macht sich dann fast von allein.

Man liest öfter den Tipp, den Flomen durch den Fleischwolf zu drehen, wir haben aber die Erfahrung gemacht, dass es schneller und unkomplizierter ist, das Gewebe einfach grob zu würfeln.

Flomen ist – anders als Muskelfleisch und Gewebefett vom Rücken oder Bauch – nicht glitschig und feucht, sondern trocken und recht hart. Die Konsistenz erinnert ein bisschen an Kerzenwachs. Die Schnecke eines Fleischwolfs kann da recht schnell so stark verkleben, dass man das ganze Gerät alle paar Portionen auseinanderbauen und reinigen müsste. Daher bevorzugen wir die Schnippelmethode. Mit zwei ordentlichen Zöppken und guter Musik geht das ziemlich schnell von der Hand 😉

Beim Schnippeln ein Stückchen Leber gefunden und direkt als Häppchen zwischendurch mit in die Fritteuse geschmissen. Nomnomnom  

Fettnäpfchen Bild 3

Jetzt werden die Würfel gewässert – manche wässern über Nacht, es genügt allerdings, alles ca 10 bis 15 Minuten im Wasser stehen zu lassen. Voller als vollsaugen können sie sich nicht 😉 Damit wir hier genau sagen können, wie viel fertiger Talg am Ende aus dem Fettgewebe gewonnen wird, haben wir es gewogen. Der Gewebeanteil macht ca 20% aus, das heißt, dass wir aus einem Kilo Flomen etwas über 800ml Talg bekommen. 

Wir bevorzugen zum Auslassen die total unkomplizierte und sichere Methode in der Fritteuse. Für alle die, die keine haben, wird weiter unten auch die Topfmethode erklärt.

Rein mit dem Flomen in den Frittierbehälter, mitsamt dem Einweichwasser. Bei Bedarf noch etwas Wasser dazu, die Würfel sollten knapp bedeckt sein. Dann Deckel zu und auf niedrigste Stufe stellen.

Fettnäpfchen Bild 4Fettnäpfchen Bild 5Fettnäpfchen Bild 6Fettnäpfchen Bild 7

Das Wasser beginnt relativ bald an zu sieden, dicke Dampfschwaden kommen jetzt aus der Fritteuse. Dank Filter bleibt es recht geruchsarm, aber ruhig mal aufmachen und reingucken 🙂

Das kochende Wasser wäscht den Großteil des reinen Fettes bereits aus dem Gewebe. Zurück bleibt das weichgekochte Bindegewebe. Man hört ziemlich genau, wenn das Wasser komplett verdampft ist und das Fett zu sieden beginnt. Jetzt wird der letzte Rest Fett aus dem Bindegewebe geschmolzen.

Fettnäpfchen Bild 8Fettnäpfchen Bild 9Fettnäpfchen Bild 10Fettnäpfchen Bild 11Hier ist der Deckel wieder auf, fürs Foto. Normalerweise bleibt er beim gesamten Prozess geschlossen. Es ist an den Geräuschen sehr gut zu erkennen, wann das Fett fertig ist:

1. Kochphase: Das Wasser brodelt hörbar, während das Fett ausgekocht wird.
2. Auslassphase: Das Fett macht nun das typisch brutzelige Frittiergeräusch.
3. Das Fett ist fertig ausgelassen und kann abgeschöpft werden, wenn überhaupt kein Geräusch mehr zu hören ist.

Jetzt bleiben nur noch kleingeschmort die Grieben zurück, die mit einem feinen Metallsieb abgeschöpft werden können. Alternativ kann das Fett auch durch ein Küchentuch oder Kaffeefilter filtriert werden. Der ausgelassene Talg bleibt sehr lang flüssig, das Fett darf ruhig abkühlen, bis es in etwa Handwarm ist und man alles problemlos anfassen kann. Es ist dann noch flüssig genug um es abzufüllen. Es ist auch wichtig, wirklich so lange zu warten, andernfalls besteht Verbrennungsgefahr! 

Wir benutzen den Garkorb der Fritteuse und ein kleines Fonduekörbchen aus dem Asialaden. Das ganze gut abtropfen lassen und dann auf Backpapier trocknen, falls die Grieben weiterverwendet werden sollen. Sie sind unbegrenzt in einem Schraubglas haltbar, zu Verwendung sollten sie noch einmal in einer Pfanne erhitzt werden, Rindertalg schmeckt leider nicht kalt 😉

Das Fett selbst kann in der Fritteuse verbleiben, es wird nicht ranzig und ist nahezu unbegrenzt haltbar. Wir füllen allerdings immer einen Teil als Küchenfett zum Kochen und Braten in ein Einmachglas, dass immer am Herd steht. Es braucht keine Kühlung.

Das wars auch schon 🙂

Fettnapfchen-Bild-12Wie angekündigt für die fritteusenlosen noch ein paar Bilder und Hinweise zur Topfmethode:

Vorbereitung, schneiden, wässern ist gleich wie wenn die Fritteuse benutzt wird. Dann auf den Herd und auf höchster Stufe zum Kochen bringen.

In der Kochphase wird ohne Deckel gekocht. Das Wasser soll ja raus. Auch hier hört man am Geräusch, wann die zweite Phase beginnt. Dann zügig den Deckel auf den Topf und die Temperatur auf die zweitniedrigste Stufe stellen. Der Deckel bleibt während der gesammten Auslassphase unbedingt geschlossen! Verletzungsgefahr! Während das Kochwasser bereits verdampft ist und das Fett zu sieden beginnt, sind die Fettwürfel jedoch noch mit Wasser vollgesaugt, deshalb kann es zu kleinen Mini-Fettexplosionen kommen, die teilweise ganz schön laut sein können. Solang der Deckel geschlossen bleibt, ist das aber ungefährlich und erinnert ein bisschen an Popcorn. Also nicht erschrecken 😉 Geöffnet wird erst, wenn der Topf wieder Ruhe gibt. Dann schaltet man die Platte aus und lässt das Fett ungefähr Handwarm abkühlen, bevor man es filtert oder seiht und abfüllt.

Viel Spaß beim Nachmachen. Und jetzt gibt es die versprochenen Pommes ❤ Nomnomnom

Pommes_Foto_Collage

Kategorien: Füllhörnchen, Tierhaltung | Schlagwörter: , , | 5 Kommentare

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5 Gedanken zu „Unser Fettnäpfchen und die besten Pommes aller Zeiten!

  1. hans

    muss man das unbedingt wässern?

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  2. Ja, das ist wichtig, weil sonst das Fett nicht aus dem Bindegewebe herausgekocht wird. Wieso möchtest du nicht wässern?

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  3. peter

    Hallo,
    danke für die schöne Anleitung 🙂
    bei welchen Temperaturen frittierst du die Pommes denn dann?

    lg

    Gefällt 1 Person

    • In der Fritteuse auf Stufe „Pommes“ 😜 War nur Spaß! Ich weiß es leider nicht. An unserer Fritteuse sind leider keine Temperaturangaben dran.

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